DSpace JSPUI
DSpace preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets
Learn More
กรุณาใช้ตัวระบุนี้เพื่ออ้างอิงหรือเชื่อมต่อรายการนี้:
http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/958| ชื่อเรื่อง: | ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่ |
| ชื่อเรื่องอื่นๆ: | Effect of Stabilizers on the Texture of Chiang Mai Kra Dang Curry |
| ผู้แต่ง/ผู้ร่วมงาน: | ปัญโญใหญ่, นักสิทธิ์ จอมเมือง, ธรภรณ์ อุ้มเมือง, รัชกร |
| คำสำคัญ: | แกงกระด้าง สารเพิ่มการคงตัว เนื้อสัมผัส Kra Dang Curry Stablizers Texture |
| วันที่เผยแพร่: | 28-มกร-2561 |
| สำนักพิมพ์: | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่ |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัย ได้ศึกษาผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่ โดยการเติมสารเพิ่มความคงตัว2 ชนิด คือ " วุ้นผงและเจลาตินผง ลงผสมกับแกงกระด้าง ปริมาณการเติมมี 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.5 ร้อยละ 1.0 ร้อยละ 1.5 ร้อยละ 2.0 และร้อยละ 2.5 ตามลำดับ พบว่า เนื้อสัมผัสของเกงกระด้างที่วัดโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัสมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นตามปริมาณสารเพิ่มความคงตัวซึ่งแสดงโดยแรงกดและงานที่ใช้ในการกดเจล แนวโน้มของการวัดเนื้อสัมผัสสอดคล้องกับการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ทานความชอบโดยรวมของผู้ทดสอบชิมชอบแกงกระด้างที่เติมวุ้นในปริมาณร้อยละ 1 มากที่สุดดังนั้นในทางปฏิบัติจึงแนะนำให้เติมวุ้นผงในแกงกระด้างร้อยละ 1 เพื่อไม่ให้แกงกระด้างที่ได้แข็งเกินไปและสามารถวางจำหน่ายได้นานโดยเจลไม่เกิดการหลอมละลายง่าย |
| รายละเอียด: | Effect of stablizers on the texture of Chiang Mai Kra Dang curry was studied. Edible gelatin and agar were mixed with Kra Dang curry ingredients in four levels as 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.5%, respectively. The results showed that the hardness of Kra Dang gel which measured by the texture analyzer and reported as compression force and work of compression raise gradually when increasing the levels of stabilizers. The texture analysis also related to sensory evaluation. Generally, panelists preferred agar added in Kra Dang curry to traditional one. In practical, we suggest that the Lanna cookers should to mix 1% agar with Kra Dang curry in order to maintaining the optimum hardness and selling in long period without rapid melting. |
| URI: | http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/958 |
| ปรากฏในกลุ่มข้อมูล: | Rajabhat Chiang Mai Research Journal |
แฟ้มในรายการข้อมูลนี้:
| แฟ้ม | รายละเอียด | ขนาด | รูปแบบ | |
|---|---|---|---|---|
| นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ , ธรภรณ์ จอมเมือง และ รัชกร อุ้มเมือง.pdf | 32.89 MB | Adobe PDF | ดู/เปิด |
รายการทั้งหมดในระบบคิดีได้รับการคุ้มครองลิขสิทธิ์ มีการสงวนสิทธิ์เว้นแต่ที่ระบุไว้เป็นอื่น