ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่

ปัญโญใหญ่, นักสิทธิ์; จอมเมือง, ธรภรณ์; อุ้มเมือง, รัชกร

Please use this identifier to cite or link to this item: http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/958

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.author	ปัญโญใหญ่, นักสิทธิ์	-
dc.contributor.author	จอมเมือง, ธรภรณ์	-
dc.contributor.author	อุ้มเมือง, รัชกร	-
dc.date.accessioned	2018-01-28T10:26:37Z	-
dc.date.available	2018-01-28T10:26:37Z	-
dc.date.issued	2561-01-28	-
dc.identifier.uri	http://cmruir.cmru.ac.th/handle/123456789/958	-
dc.description	Effect of stablizers on the texture of Chiang Mai Kra Dang curry was studied. Edible gelatin and agar were mixed with Kra Dang curry ingredients in four levels as 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.5%, respectively. The results showed that the hardness of Kra Dang gel which measured by the texture analyzer and reported as compression force and work of compression raise gradually when increasing the levels of stabilizers. The texture analysis also related to sensory evaluation. Generally, panelists preferred agar added in Kra Dang curry to traditional one. In practical, we suggest that the Lanna cookers should to mix 1% agar with Kra Dang curry in order to maintaining the optimum hardness and selling in long period without rapid melting.	th_TH
dc.description.abstract	งานวิจัย ได้ศึกษาผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่ โดยการเติมสารเพิ่มความคงตัว2 ชนิด คือ " วุ้นผงและเจลาตินผง ลงผสมกับแกงกระด้าง ปริมาณการเติมมี 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.5 ร้อยละ 1.0 ร้อยละ 1.5 ร้อยละ 2.0 และร้อยละ 2.5 ตามลำดับ พบว่า เนื้อสัมผัสของเกงกระด้างที่วัดโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัสมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นตามปริมาณสารเพิ่มความคงตัวซึ่งแสดงโดยแรงกดและงานที่ใช้ในการกดเจล แนวโน้มของการวัดเนื้อสัมผัสสอดคล้องกับการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ทานความชอบโดยรวมของผู้ทดสอบชิมชอบแกงกระด้างที่เติมวุ้นในปริมาณร้อยละ 1 มากที่สุดดังนั้นในทางปฏิบัติจึงแนะนำให้เติมวุ้นผงในแกงกระด้างร้อยละ 1 เพื่อไม่ให้แกงกระด้างที่ได้แข็งเกินไปและสามารถวางจำหน่ายได้นานโดยเจลไม่เกิดการหลอมละลายง่าย	th_TH
dc.publisher	สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่	th_TH
dc.subject	แกงกระด้าง	th_TH
dc.subject	สารเพิ่มการคงตัว	th_TH
dc.subject	เนื้อสัมผัส	th_TH
dc.subject	Kra Dang Curry	th_TH
dc.subject	Stablizers	th_TH
dc.subject	Texture	th_TH
dc.title	ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่	th_TH
dc.title.alternative	Effect of Stabilizers on the Texture of Chiang Mai Kra Dang Curry	th_TH
dc.type	Journal	th_TH
Appears in Collections:	Rajabhat Chiang Mai Research Journal

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่ , ธรภรณ์ จอมเมือง และ รัชกร อุ้มเมือง.pdf		32.89 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record

DSpace JSPUI

DSpace preserves and enables easy and open access to all types of digital content including text, images, moving images, mpegs and data sets