Please use this identifier to cite or link to this item:
Title: ผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่
Other Titles: Effect of Stabilizers on the Texture of Chiang Mai Kra Dang Curry
Authors: ปัญโญใหญ่, นักสิทธิ์
จอมเมือง, ธรภรณ์
อุ้มเมือง, รัชกร
Keywords: แกงกระด้าง
Kra Dang Curry
Issue Date: 28-Jan-2561
Publisher: สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่
Abstract: งานวิจัย ได้ศึกษาผลของสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อเนื้อสัมผัสของแกงกระด้างเชียงใหม่ โดยการเติมสารเพิ่มความคงตัว2 ชนิด คือ " วุ้นผงและเจลาตินผง ลงผสมกับแกงกระด้าง ปริมาณการเติมมี 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.5 ร้อยละ 1.0 ร้อยละ 1.5 ร้อยละ 2.0 และร้อยละ 2.5 ตามลำดับ พบว่า เนื้อสัมผัสของเกงกระด้างที่วัดโดยใช้เครื่องวัดเนื้อสัมผัสมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นตามปริมาณสารเพิ่มความคงตัวซึ่งแสดงโดยแรงกดและงานที่ใช้ในการกดเจล แนวโน้มของการวัดเนื้อสัมผัสสอดคล้องกับการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส ทานความชอบโดยรวมของผู้ทดสอบชิมชอบแกงกระด้างที่เติมวุ้นในปริมาณร้อยละ 1 มากที่สุดดังนั้นในทางปฏิบัติจึงแนะนำให้เติมวุ้นผงในแกงกระด้างร้อยละ 1 เพื่อไม่ให้แกงกระด้างที่ได้แข็งเกินไปและสามารถวางจำหน่ายได้นานโดยเจลไม่เกิดการหลอมละลายง่าย
Description: Effect of stablizers on the texture of Chiang Mai Kra Dang curry was studied. Edible gelatin and agar were mixed with Kra Dang curry ingredients in four levels as 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.5%, respectively. The results showed that the hardness of Kra Dang gel which measured by the texture analyzer and reported as compression force and work of compression raise gradually when increasing the levels of stabilizers. The texture analysis also related to sensory evaluation. Generally, panelists preferred agar added in Kra Dang curry to traditional one. In practical, we suggest that the Lanna cookers should to mix 1% agar with Kra Dang curry in order to maintaining the optimum hardness and selling in long period without rapid melting.
Appears in Collections:Rajabhat Chiang Mai Research Journal

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.