การใช้ประโยชน์จากซังข้าวโพดหวานสีม่วงในการพัฒนาเครื่องดื่มผง พร้อมดื่มโดยการเอนแคปซูเลชันด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงทดลอง มีวัตถุประสงค์ (1) เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำที่สกัดได้จากซังข้าวโพดหวานสีม่วง (2) เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของมอลโทเด็กซ์ทรินในการแปรรูปสารสกัดจากซังข้าวโพดหวานสีม่วงชนิดผงด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอย (3) เพื่อพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มผงพร้อมดื่มจากซังข้าวโพดหวานสีม่วงและ (4) เพื่อศึกษาคุณภาพเครื่องดื่มผงพร้อมดื่มจากซังข้าวโพดหวานสีม่วงผลิตภัณฑ์สุดท้าย โดยเป็นการนำวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร ได้แก่ ซังข้าวโพดหวานสีม่วง นำมาต้มเคี่ยวสกัดให้ได้สารสีแอนโทไซยานิน จากผลการทดลองพบว่า น้ำซังข้าวโพดที่สกัดได้มีสีม่วงคล้ำจากสารสีแอนโทไซยานิน ซึ่งมีปริมาณแอนโทไซยานิน 11.26 mg/g และปริมาณคาเทชิน 101.02 mg/kg จากนั้นใช้เทคโนโลยีการเอนแคปซูเลชันด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยการนำมอลโทเด็กซ์ทรินมาใช้เป็นสารเอนแคปซูเลติ้งด้วยปริมาณ 3, 5 และ 7% นำมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพ โดยมีการวางแผนการทดลองแบบ CRD พบว่า ค่า L* และ a* ของตัวอย่างผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงด้วยปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน ทั้ง 3 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) โดยเมื่อเพิ่มปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินค่า L* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่า a* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่าดัชนีการละลายน้ำของทุกตัวอย่างไม่มีของแข็งเกิดขึ้นในระหว่างการปั่นเหวี่ยง ซึ่งค่าความชื้นและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ของผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงที่มีปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 3% มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) กับผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงที่มีปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 5 และ 7% โดยค่า aw ความชื้น ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ และปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าลดลงแต่ค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าเพิ่มขึ้นตามปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินที่เพิ่มขึ้น โดยปริมาณมอลโทเด็กซ์ทรินที่ 3% ให้ปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดที่ 6.82 mg/g จากนั้นศึกษาลักษณะโครงสร้างระดับจุลภาคโดยใช้เครื่องจุลทรรศน์แบบส่องกราด (Scanning Electron Microscope; SEM) นั้น โครงสร้างระดับจุลภาคของผงซังข้าวโพดหวานสีม่วงด้วยการใช้มอลโทเด็กซ์ทรินเป็นสารเอนแคปซูเลติ้งทั้ง 3 ระดับ มีลักษณะเป็นทรงกลมที่คล้ายกัน แต่แตกต่างกันที่ขนาดของอนุภาค ในการพัฒนาสูตรที่เหมาะสมของเครื่องดื่มผงพร้อมดื่มจากซังข้าวโพดหวานสีม่วง ด้วยผงซังข้าวโพดที่มีปริมาณมอลโทเด็กซ์ทริน 3% ซึ่งส่วนประกอบหลัก ได้แก่ ผงซังข้าวโพด หญ้าหวานและฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ โดยปริมาณที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มผง ได้แก่ ผงซังข้าวโพด 30% หญ้าหวาน 20% และฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์ 50% เมื่อทำการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มผงซังข้าวโพดพร้อมดื่มผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้านสมบัติทางด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยทำการละลายเครื่องดื่มผง 3 กรัม ต่อน้ำ 100 มิลลิลิตร เครื่องดื่มมีค่าสี L* 9.39 a* 37.07 และ b* 15.26 และเครื่องดื่มมีความขุ่นน้อยเนื่องจากไม่มีอนุภาคสารแขวนลอยหรือคอลลอยด์ในผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มมีคุณภาพทางเคมีในด้านค่าความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.03 มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 7.00 %บริกซ์ ส่วนการวิเคราะห์ด้านจุลชีววิทยา พบว่า มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3510 cfu/g และยีสต์และรา 2.710 cfu/g ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนความชอบของเครื่องดื่มในด้านสี กลิ่น รสหวาน ความขุ่น และความชอบโดยรวม อยู่ในช่วง 6- 7 แสดงว่าผู้บริโภคมีความชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง